味の良し悪し

今回は、その後のフランス料理がどうなったかのお話ですね。ざっとではありますが、フランス料理にはこのような歴史があり、現在に至っています。キュイジーヌ・モデルヌとは、日本語に訳せば現代的なお料理という意味になります。クラシックな技法のもとに成り立つ、現代感覚の料理のことを言います。 味の良し悪しを批評する職業まで生まれましたし、19世紀の前半には、本来、政治家であるブリア・サヴァランが「美味礼讃」を著しまして、美食学と美食文学の伝統を確立したりもしました。このような料理法の発達に伴い、マナーや食器類などもだんだんと洗練されてきました。もちろん、この時にもオーギュスト・エスコフィエの精神を受け継ぎながら、アラン・デュカス、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、ベルナール・パコー、ベルナール・ロワゾーらのシェフが「キュイジーヌ・モデルヌ」と呼ばれるさらに新しいフランス料理を創造しました。


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